· 釣り堀雑学 · 4 min read
【1月】「寒ブリ」はなぜ脂がのって美味しい？極寒期に魚が肥える理由を科学する
はじめに
「寒ブリ」「寒サバ」「寒シマアジ」——冬になると、魚の名前に「寒」をつけて美味しさをアピールする表現をよく見かけます。「【11月】なぜこの時期の魚は引きが強い？越冬に向けたエネルギー蓄積の科学」で紹介したエネルギー蓄積の話は、実は「冬の魚が美味しい理由」にも直結しています。
「寒〇〇」と呼ばれる魚に共通すること
越冬のために脂を蓄える
多くの魚は、水温が下がる冬を乗り切るためにエネルギー（脂肪）を蓄える習性があると言われています。この時期に蓄えられた脂が、いわゆる「のった」状態として、食味の向上につながると考えられています。
身が引き締まる
低水温期は魚の代謝が落ち着くため、身が締まり、食感がしっかりする傾向があるとも言われます。脂ののりと身の締まりが両立することで、「寒〇〇」特有の美味しさが生まれるのです。
海上釣り堀で「寒の魚」を味わう
釣ったその日に「持ち帰り」を楽しむ
「釣った魚の扱い方｜針の外し方から鮮度を保つ「締め方」の基本」で紹介した締め方を実践することで、寒の魚本来の脂と旨味を、より美味しい状態で持ち帰ることができます。
「熟成」でさらに美味しく
「釣った直後より熟成後が美味しい？魚の「旨味成分」の変化を科学する」で紹介したように、寒の時期に釣れた脂ののった魚は、熟成によってさらに旨味が増す可能性があります。釣ったその日に食べるか、数日寝かせるか、食べ比べてみるのも面白い体験です。
真鯛の「赤さ」との関係は？
「真鯛が赤くなる理由とは？釣り堀で役立つ魚の習性と色の関係性」で紹介した真鯛の体色の変化は、脂ののりとは別の仕組みによるものです。「色」と「脂」は、それぞれ異なる角度から魚の状態を知るヒントになります。
まとめ
「寒〇〇」という呼び名の裏には、冬を乗り切るための魚たちの生態が隠れています。海上釣り堀で釣れた魚を、ぜひ「なぜこの時期は美味しいのか」を意識しながら味わってみてください。
